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Fromager, c'est un métier !

le 29 déc. 2015 à 09h27

Le plateau de fromages, c'est un peu comme une cave à vins idéale : une utopie et une quête.
Un choix de fromages est question de plaisirs et de diversité. Si nous supposons une invitation, la diversité devient prédominante pour satisfaire tous les goûts. Nous vous proposons une classification basée sur l'expérience, donc une lumière qui éclaire forcément dans le dos. Les connaisseurs apprécieront notre liste et sa montée progressive en régime. Il y a un ordre dans le chaos !

Catégorie pâte molle : Camembert, Brie, Coulommiers, Brillat Savarin, Reblochon, Tamié... Evitez la surabondance de saveurs identiques. Choisissez l'un ou l'autre. Un incontournable dont l'absence serait trop remarquée. Et, en cette période de fêtes, pourquoi pas un camembert truffé ou un brie au Grand-Marnier ?

Catégorie pâte dure: Comté, Cantal, Beaufort, Parmesan, Abondance, Tommes de Savoie... Attention, nous évoquons le fermier, une croûte marquée par l'amour et le temps, un produit de terroir et surtout pas un ersatz industriel pour cantine scolaire.

Catégorie pas la vache : Chèvre secs, demi-secs, frais, buches, briques, mais aussi brebis (Ossay-Iraty, Pécorino,..). Puisez dans ce registre pour accroître la palette de sensations.

Catégorie à pâte persillée : Bleu de Bresse, Bleu de Causses, Roquefort, Fourme d’Ambert, Stilton... Là, il faut commencer à affoler les papilles. L'ultime étape avant d'aborder le vif du sujet.

Catégorie l'innommable : Que dire ? Qu'écrire? Cette catégorie reine se doit de ponctuer la dégustation. Sa saveur doit écraser les précédents. Munster, Langres, Chablis, Vieux Boulogne, Pont l'Evêque, Epoisses... Epatez vos invités  avec des sensations fortes !

Hors catégorie, les méconnus : Gouda vieux Chèvre, Fédou, Persillé des Aravis, Secret de Compostelle, tommette de brebis d'Eygalières, Bleu de Termignon… Sauver de la disparition des affinages rares, rééduquer les palais aux goûts de foin et de pluie, mais aussi s'adapter aux normes européennes... C’est le défi des maîtres fromagers  qui s'organisent pour porter le renouveau de leur "art". 

 
 
 

CONSEILS DE DÉGUSTATION
Le froid est l’ennemi du fromage. Règle n° 1 : sortez vos fromages du réfrigérateur 2 heures avant le repas et placez-les dans une pièce ventilée à température ambiante.
Le fromage se déguste avec ou sans pain. Si vous optez pour du pain, choisissez un pain de campagne traditionnel au levain ou un pain de type fusette. Évitez les pains aux fruits (figue, raisin et surtout noix).La dégustation terminée, emballez chaque fromage (s’il en reste) dans un film alimentaire percé pour laisser passer l’air. Avec une température ni trop froide ni trop chaude, le bac à légumes du réfrigérateur est le meilleur endroit pour éviter le dessèchement


ET ON BOIT QUOI, AVEC… ?
L'accord fromage et vin ? Un classique... qu'il est bon de dépoussiérer un peu ! Ouvrez le champ des possibles en proposant votre plateau d'AOP laitières avec d'autres boissons, alcoolisées ou non.
Certains crieront à l'hérésie. D'autres – vous, je l'espère ! – s'émerveilleront des possibilités qu'offre la gastronomie moderne. Au pays du fromage et du vin, les accords entre nos spécialités laitières et le breuvage des dieux sont inscrits dans le marbre depuis des siècles. Certes. Mais qu'elle serait lassante, notre cuisine, si on n'osait en bouger (parfois) les lignes... Et si, pour une fois, on remisait le vin à la cave pour accompagner notre plateau odorant d'autres boissons ? Enfants, femmes enceintes (cantonnées aux pâtes cuites) et non-amateurs de vins apprécieront ces doux accords, sans doute autant que les toqués du tanin. Nectar de poire, cidre ou encore saké feront chanter la mélodie du bonheur - gustatif - à nos papilles. En scène, maestro !

 

Avec un Chaource

Ce fromage mi-bourguignon, mi-champenois (et non mi-chat, mi-ours) s'acoquinera volontiers avec une bière blonde du Nord, servie fraîche (9-10°C). Les saveurs de crème de lait et de champignon frais du Chaource seront révélées par les notes de houblon et d'agrume de cette petite mousse nordique.
Avec un Vieux Comté de 36 mois
Comté, comté, comté... comptez sur une Dalva vieille en fût – bière blonde artisanale de la brasserie Thieriez – pour créer une harmonie enchanteresse avec les saveurs de fruits secs grillés de ce fromage à pâte pressée. Les plus aventureux et les amateurs de Whisky s'offriront un verre de Talisker, servi bien frais et coupé avec de l'eau pure (fifty/fifty), pour ne pas masquer les arômes du fromage.
Avec un Comté de 12 mois
Après un an d'affinage, le Comté sort de sa cave pour s'offrir... un fond de Vodka russe. Servie entre 6 et 8°, cette boisson - sans arôme particulier - viendra taquiner les saveurs de foin et de fruits du fromage à pâte molle. Consommez la vodka avec modération : loin de nous l'idée de dévergonder le doux Comté.
Avec un Camembert de Normandie
Ce fromage à pâte pressée non cuite tire du terroir auvergnat une saveur herbacée, humide, presque animale. Un sacré caractère ! Un champagne rosé brut, 100% pinot noir, aux saveurs de fruits rouges, d'agrumes et d'épices saura jouer la résistance et adoucir le côté très salé (comme son nom peut le laisser présager) de ce fromage atypique.
Avec un Beaufort
Beau et fort comme un Japonais... Vous n'êtes pas convaincu ? Et si, dans le rôle du Japonais, je demande un saké Shochikubai, tout en rondeur et servi à température ambiance ? Et dans celui du "Beau et fort", je choisis la non-originalité en optant pour... un Beaufort ? Ce fromage au goût de beurre et de crème forme une union atypique mais réussie avec le plus célèbre des alcools nippons. Et ce n'est pas du cinéma.
Avec un Brie de Meaux
On peut être né à Meaux et s'enticher d'un Portugais...  La preuve se décline ici en juste accord : les notes de raisins secs du Porto Blanc sec (Quinta do infantado) servi frais (8-9°C) forment une harmonie parfaite avec la saveur de noisette et la texture crémeuse du Brie de Meaux. CQFD.
Avec un Morbier
Traversée par une jolie ligne cendrée, le Morbier est un fromage aux arômes soutenus qui gagne à être associé à un thé rouge d'Inde de l'Assam, assez astringent, aux arômes boisés et de tabac. Mortel ! Le tabac, bien sûr, mais surtout cet accord proposé par Lydia Gauthier, experte en thé.
Avec de la Fourme d'Ambert
La Fourme d'Ambert, fromage auvergnat à pâte persillée, pourrait très bien être servie sur le plateau du Dalaï-Lama. Ceci n'est pas une boutade ! Ce fromage bleu s'accommode à merveille d'un thé blanc du Népal (de la vallée d'Ilam ici), aux notes végétales et fleuries, légèrement astreignant. Ce thé infuse à température ambiante pendant une demi-heure environ avant d'être rafraîchi au réfrigérateur. La légèrement amertume du fromage bleu se fondra dans les flaveurs du thé. Un accord à méditer.
Avec un Bleu de Gex
Entre la saveur de noisette et de champignon de Bleu de Gex, il y a nectar qui gagne à ramener sa poire... Servi frais (8-9°), ce jus de fruit légèrement granuleux liera sa rondeur et sa souplesse à celles du fromage persillé. Une bonne manière d'éduquer les papilles de nos bambins à un fromage "qui ne rit pas" mais surprend agréablement.
Avec un Ossau-Iraty
On joue l'accord régional en servant ce fromage de brebis basque avec un sirop de cerises (à 10-12°C), dosé entre 3 et 5 volumes d'eau pour un volume de sirop. Le fruité du fromage appréciera les notes légèrement âcres de la cerise... d'Itxassou, de préférence. Mais on ne vous en voudra pas si vous optez pour un sirop de griottes, plus facile à dénicher. 
Avec un Munster
Ce fromage alsacien de caractère a besoin d'une boisson qui puisse lui tenir tête, sans pour autant cacher sa puissance aromatique. Les amateurs se tourneront vers un Bourbon whiskey de type Cragganmore, servi à 11-12°C et coupé à 50% avec de l'eau de source, afin de ne pas se "brûler" les papilles. Les deux forts caractères vont ainsi s'entendre, sans s'annihiler. L'Alsacien a aussi sa fierté !
 
 
* les plateaux présentés sont de chez Pierre Gay, Meilleur Ouvrier de France, 47 rue Carnot, 74000 Annecy
 

LE NEC PLUS ULTRA… LA PRESENTATION
Désormais, le fromage fait son show et se présente sous des formes novatrices. Même si certaines coupes sont réservées aux professionnels, il n’est pas interdit de puiser dans ces merveilles de nombreuses idées pour renouveler votre classique plateau. Alors, à vos mandolines, couteaux et emporte-pièces pour ajouter le plaisir des yeux à celui du goût. Et gageons qu’entre la poire et le fromage, vos convives seront éblouis.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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