Le plateau de fromages, c'est un peu comme une cave à vins idéale : une utopie et une quête.Un choix de fromages est question de plaisirs et de diversité. Si nous supposons une invitation, la diversité devient prédominante pour satisfaire tous les goûts. Nous vous proposons une classification basée sur l'expérience, donc une lumière qui éclaire forcément dans le dos. Les connaisseurs apprécieront notre liste et sa montée progressive en régime. Il y a un ordre dans le chaos !
Catégorie pâte molle : Camembert, Brie, Coulommiers, Brillat Savarin, Reblochon, Tamié... Evitez la surabondance de saveurs identiques. Choisissez l'un ou l'autre. Un incontournable dont l'absence serait trop remarquée. Et, en cette période de fêtes, pourquoi pas un camembert truffé ou un brie au Grand-Marnier ?
Catégorie pâte dure: Comté, Cantal, Beaufort, Parmesan, Abondance, Tommes de Savoie... Attention, nous évoquons le fermier, une croûte marquée par l'amour et le temps, un produit de terroir et surtout pas un ersatz industriel pour cantine scolaire.
Catégorie pas la vache : Chèvre secs, demi-secs, frais, buches, briques, mais aussi brebis (Ossay-Iraty, Pécorino,..). Puisez dans ce registre pour accroître la palette de sensations.
Catégorie à pâte persillée : Bleu de Bresse, Bleu de Causses, Roquefort, Fourme d’Ambert, Stilton... Là, il faut commencer à affoler les papilles. L'ultime étape avant d'aborder le vif du sujet.
Catégorie l'innommable : Que dire ? Qu'écrire? Cette catégorie reine se doit de ponctuer la dégustation. Sa saveur doit écraser les précédents. Munster, Langres, Chablis, Vieux Boulogne, Pont l'Evêque, Epoisses... Epatez vos invités avec des sensations fortes !
Hors catégorie, les méconnus : Gouda vieux Chèvre, Fédou, Persillé des Aravis, Secret de Compostelle, tommette de brebis d'Eygalières, Bleu de Termignon… Sauver de la disparition des affinages rares, rééduquer les palais aux goûts de foin et de pluie, mais aussi s'adapter aux normes européennes... C’est le défi des maîtres fromagers qui s'organisent pour porter le renouveau de leur "art".
CONSEILS DE DÉGUSTATIONLe froid est l’ennemi du fromage. Règle n° 1 : sortez vos fromages du réfrigérateur 2 heures avant le repas et placez-les dans une pièce ventilée à température ambiante.Le fromage se déguste avec ou sans pain. Si vous optez pour du pain, choisissez un pain de campagne traditionnel au levain ou un pain de type fusette. Évitez les pains aux fruits (figue, raisin et surtout noix).La dégustation terminée, emballez chaque fromage (s’il en reste) dans un film alimentaire percé pour laisser passer l’air. Avec une température ni trop froide ni trop chaude, le bac à légumes du réfrigérateur est le meilleur endroit pour éviter le dessèchement
ET ON BOIT QUOI, AVEC… ?L'accord fromage et vin ? Un classique... qu'il est bon de dépoussiérer un peu ! Ouvrez le champ des possibles en proposant votre plateau d'AOP laitières avec d'autres boissons, alcoolisées ou non.Certains crieront à l'hérésie. D'autres – vous, je l'espère ! – s'émerveilleront des possibilités qu'offre la gastronomie moderne. Au pays du fromage et du vin, les accords entre nos spécialités laitières et le breuvage des dieux sont inscrits dans le marbre depuis des siècles. Certes. Mais qu'elle serait lassante, notre cuisine, si on n'osait en bouger (parfois) les lignes... Et si, pour une fois, on remisait le vin à la cave pour accompagner notre plateau odorant d'autres boissons ? Enfants, femmes enceintes (cantonnées aux pâtes cuites) et non-amateurs de vins apprécieront ces doux accords, sans doute autant que les toqués du tanin. Nectar de poire, cidre ou encore saké feront chanter la mélodie du bonheur - gustatif - à nos papilles. En scène, maestro !