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En attendant Noël, le saumon... marine.

le 21 déc. 2015 à 15h25

Le saumon est un incontournable des tables de Noël et du Réveillon. Mais il existe d’autres manières de le présenter qu’en classiques tranches fumées. On peut l’imaginer en rillettes, en tartare ou… en Gravelax.  Voici les recettes de Nathalie Westling Ruffat, chef cuisinière d’origine suédoise qui vit dans le Lubéron, naturopathe et épicurienne avant tout.

Gravad Lax (ou Gravelax)
500 g de filet de Saumon bio(sans la peau)
5 cuillères à soupes de gros sel gris
2 1/2 cuillères à soupe de sucre blanc
Un petit verre à liqueur de vodka (en option)
Un bouquet d'aneth frais
Des grains de poivre blancs et noir concassés

Dans un bol mélanger le sel et le sucre, l'aneth en pluches, la vodka (en option)  et quelques grains de poivre. Massez le saumon avec la marinade pour la faire pénétrer.
Etalez un peu de ce mélange dans un plat puis déposer votre poisson par-dessus, couvrez du reste du mélange, imprégnez bien votre poisson de cette marinade sèche.
Déposez le poisson recouvert de ce mélange dans du papier  film (recouvrez le de tout le reste de la marinade sèche) , refermez puis déposez votre papillote dans un plat en mettant un poids dessus (une brique propre ou deux briques de lait l’une sur l’autre ).
Laissez votre poisson au frais 48 heures.
Au moment de servir, lavez le filet de saumon pour retirer la marinade (séchez-le avec du papier).
Tranchez très finement votre saumon et servez le avec de la sauce au miel & moutarde ou une sauce béarnaise sur des toasts, des blinis ou des galettes danoises.
Vous pouvez rouler votre saumon mariné dans des graines de pavot ou un mélange de 5 baies concassées pour un goût plus puissant ou encore des éclats de citron confit au sel et et des pelures d’aneth.

Et saviez-vous que l'on peut faire griller légèrement le Gravad lax ( ou Gravlax ) ?  La saveur douce de la marinade en fait une grillade extraordinaire,  à servir alors accompagnée de crudités et de sauce au yaourt et à la ciboulette.
Ce saumon mariné se conserve une semaine au réfrigérateur.
Et puis,  quand vous voyez une recette qui indique 1 kg de sel et 500 gr de sucre , fuyez .....Foi de Viking , votre saumon sera bien trop "cuit , mariné , salé et n'aura rien d'un Gravad lax  !
 
Hovmästaresås
(Sauce au Miel & à l'Aneth ,  que l’on peut  aussi  acheter chez IKEA)
Dans le bol d'un mixer , mixer une cuillère à soupe de moutarde de Dijon avec une petite cuillère à soupe de miel liquide , 1/2 cuillère à café de sel , un peu de poivre blanc en grains, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc , 1 cuillère à soupe de pluches d'aneth et de l'huile de Tournesol.  Montez comme une mayonnaise en mixant, la sauce est prête lorsqu'elle est épaisse . Goutez et rectifiez à votre guise. Gardez-la au frais.

Les Galettes Danoises façon "Knäckebröd"
Ces petites galettes sont une pure invention et improvisation, elles sont superbes et rapides à faire ...
25 g de levure fraiche
3 dl d'eau tiède (250 ml d'eau env.)
2 C à C de sel
3 Cà S d'huile d'Olive
180 g de Graines de Tournesol
8 dl de farine (T65 ou T110 par ex.)
90 g de Flocon d'avoine
Huile d'Olive

Mélangez la levure en miette à l'eau tiède , remuez avec une cuillère en bois .
Ajoutez le sel puis l'huile d'olive ainsi que les Flocons d'avoine et les graines de Tournesol.
Ajoutez alors la farine en remuant toujours puis en pétrissant cette pâte épaisse rapidement à la main .
Couvrez d'un film 10 minutes.
Faites Chauffer à feu moyen une poêle en fonte par ex avec un peu d'huile d'olive, passez un pinceau sur la surface de la poêle pour bien graisser la poêle .
Prélevez des morceaux de pâte et aplatissez les légèrement avec un rouleau (la pâte doit rester épaisse)
Découper un cercle au milieu (facultatif) et déposez les galettes dans la poêle, faites chauffer de chaque côtés sans brûler les galettes  en les laissant gonfler.
Servir chaudes avec le saumon et la sauce au miel ou de la crème fraiche à l'aneth par exemple.

Nb: On peut les former en galettes épaisses comme des petits pains  et les cuire à four très chaud (220°) jusqu'a ce qu'elles dorent et gonflent un peu. Elles seront alors moelleuses.

 
 
 
 
Les recettes de Nathalie Ruffat Westling sont à retrouver sur son  blog http://www.lescuisinesdegarance.com/
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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